Il colore dell’olio extravergine d’oliva è importante?

L’olio, ovviamente, ha un colore. Ma il colore dell’olio extravergine di oliva non è un indicatore attendibile della qualità del prodotto.

Il colore dipende dalla varietà delle olive, dallo stato di maturazione delle stesse e dalla prevalenza di clorofilla o caroteni in esse contenuti. Può avere infinite sfumature che degradano dal giallo al verde.

È sicuramente vero però, che se l’olio extravergine viene esposto al sole la clorofilla in esso contenuta, che è la responsabile del colore verde tipico degli oli appena estratti ed è anche un ottimo conservante perché un antiossidante, si altera modificando il proprio colore fino a diventare causa di ossidazione dello stesso. Proprio per questo, l’olio passa dai toni verdi a quelli gialli e, nel tempo a quelli dell’arancio.

Pertanto, è meglio evitare di consumare olio dai toni di colore arancio, poiché questi sono un chiaro indicatore di ossidazione. La dieta mediterranea, dichiarata dall’UNESCO “patrimonio culturale immateriale dell’umanità“, riconosce nell’olio extravergine di oliva un prodotto che garantisce un apporto di elementi che sono di primaria importanza per l’organismo umano.

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